蔬菜汁“养生”功效甚微

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　　蔬菜汁，有人用它来减肥，有人用它来美容，还有人用它来防治癌症或心脏病。蔬菜汁真有那么神奇的作用么?
　　首先要说的是，蔬菜对健康有积极的作用。根据大量的流行病学调查以及科学实验的结果，科学家推荐人们每天要吃几百克蔬菜。与蔬菜吃得很少的人相比，吃蔬菜比较多的人癌症、心血管病、高血压等慢性疾病的发生风险要低一些。考虑到现代人每天吃的蔬菜往往少于推荐量，所以笼统地说“多吃蔬菜有益健康”还是合理的。
　　生吃蔬菜有利也有弊
　　蔬菜中的各种营养成分在烹饪中不升反降，那么生吃蔬菜是不是最好的选择呢?许多流行病学调查研究过生吃与熟吃蔬菜对健康的影响。一般而言，生吃蔬菜的人慢性病的发生率要低一些。但是，这种调查的问题在于，适合生吃的蔬菜和适合熟吃的蔬菜品种往往不同，所以这个“更好”的结论混杂了蔬菜种类的影响，也就无法全部归结到生吃上去。
　　不管如何，生吃毕竟有可能更好。不过生吃蔬菜面临着一些其他的问题。第一，烹饪也是杀菌的过程。如果不能保障蔬菜的卫生，也没有经过其他的灭菌处理，那么烹饪是避免细菌致病的必要途径。第二，有很多农药残留会在烹饪中被清除。第三，有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗营养成分，经过烹饪可以大大降低，最典型的例子是各种豆类。第四，有一些营养成分经过烹饪之后更容易释放出来被吸收，比如胡萝卜素和番茄红素。